Recette de calamars à l’encre : ingrédients, préparation et astuces
La recette espagnole de calamars à l’encre repose sur 800 g de calamars frais et un mijotage précis.
- 800 g de calamars frais pour 4 à 6 personnes en plat principal.
- 1 à 2 sachets d’encre de seiche pour une sauce noir brillant.
- Déglacer au vin blanc (20 cl) en grattant les sucs au fond de la casserole.
- 5 minutes à feu moyen, puis 25 minutes à feu doux pour une texture fondante.
- Nettoyage à l’eau tiède : retirez plume, yeux et poche intérieure pour éviter l’amertume.
- Riz rond type bomba (300 g) pour la variante riz noir du Pays basque.
Ingrédients indispensables pour des calamars à l’encre
Pour réussir un plat authentique, la fraîcheur des produits prime. Prévoyez 800 g de calamars frais si vous cuisinez pour 4 à 6 personnes en plat principal. Pour accompagner, un vin blanc sec (20 cl) servira à déglacer et à parfumer la sauce.
La base aromatique reste simple : 1 tomate mûre (ou 2 petites), 2 gousses d’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Calamars frais : 800 g
- Vin blanc sec : 20 cl
- Tomate mûre : 1
- Gousses d’ail : 2
- Huile d’olive : 2 cuil. à soupe
Comptez également un sachet d’encre de seiche (ou 2 si l’encre fournie avec les calamars vous semble insuffisante). Les poissonniers et épiceries fines en proposent couramment. Le reste des ingrédients, comme le fumet de poisson (750 ml) ou le riz rond type bomba (300 g), sert à décliner la recette en riz noir, une variante incontournable de la cuisine du Pays basque.
Étapes de préparation détaillées pas à pas
La réussite d’un calamar à l’encre repose sur des gestes simples mais précis. Commencez toujours par un nettoyage soigneux des calmars à l’eau tiède : retirez la plume cartilagineuse, les yeux et la poche intérieure, puis rincez abondamment avant de les égoutter.
Préparation de la base aromatique
Nettoyer les calamars à l’eau tiède en retirant peau, yeux et intérieurs
Faire suer l’oignon et l’ail dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Ajouter la tomate concassée et compoter le tout 5 minutes
Cuisson et incorporation de l’encre
Une fois la tomate bien compotée, déglacez avec 20 cl de vin blanc en grattant les sucs au fond de la casserole. Incorporez alors 1 sachet d’encre de seiche (ou 2 sachets pour une sauce plus intense) et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce noir brillant et homogène.
Déglacer au vin blanc puis incorporer l’encre de seiche
Mijoter avec le fumet de poisson pendant 5 minutes pour lier les saveurs
Assemblage final et mijotage
Ajoutez les calamars nettoyés dans la sauce, puis versez une cuillère à soupe de fumet de poisson supplémentaire. Pour une texture tendre, laissez mijoter 5 minutes à feu moyen. Baissez ensuite le feu et laissez réduire la sauce 25 minutes à feu doux : les calamars s’imprègneront de l’encre tout en restant fondants.
Astuce de chef : préparez le riz pendant ce temps comptez 18 à 20 minutes de cuisson à feu moyen pour un riz rond type bomba de 300 g, puis 5 minutes de repos hors du feu avant de servir.
Conseils pour réussir la cuisson et le nettoyage des calamars
Le nettoyage des calamars se fait à l’eau tiède : retirez la peau, la plume transparente et les yeux. Un calmar bien nettoyé ne doit pas avoir de goût amer.
La cuisson demande de la patience. Après avoir fait suer l’oignon et l’ail, déglacez au vin blanc (20 cl) et incorporez l’encre. Les sachets d’encre sont vendus chez les poissonniers : prévoyez-en 2 pour une sauce bien noire.
Respectez les temps de mijotage : 5 minutes avec le fumet de poisson puis 15 minutes à feu moyen avec l’encre. La sauce réduit ensuite 25 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs. Un calamar trop cuit devient caoutchouteux ; surveillez la texture.
Suggestions de service, accompagnements et idées de dégustation
Le calamar à l’encre est un plat remarquablement flexible qui se prête aussi bien à un repas principal qu’à des tapas servies à l’apéritif. En Espagne, notamment au Pays basque, on le déguste aussi bien chaud, directement sorti de la casserole, que froid en salade ou en verrine. Sa sauce noire intense, parfumée et légèrement iodée, se marie avec une multitude d’accompagnements simples.
Idées d’accompagnements classiques
Pour profiter pleinement de la sauce savoureuse, il est essentiel de choisir un accompagnement qui saura la capturer. Voici les options les plus appréciées :
- Riz blanc ou bomba : le classique incontournable pour absorber la sauce.
- Spaghetti al dente : pour une version plus méditerranéenne et gourmande.
- Risotto crémeux : une alternative chic et réconfortante.
- Pommes de terre vapeur : pour une option légère qui respecte la saveur du calamar.
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Occasions de dégustation et variantes régionales
Ce plat est un véritable caméléon culinaire. Servez-le en cassolettes individuelles pour un apéritif convivial, ou en plat principal généreux accompagné d’une salade verte. La version la plus célèbre est sans doute le riz noir, où le riz rond type bomba cuit directement dans l’encre, donnant naissance à un plat crémeux et spectaculaire.
Si vous optez pour cette variante, prévoyez 300 g de calamars nettoyés et 300 g de riz rond pour 4 personnes. La cuisson du riz prend 18 à 20 minutes à feu moyen, suivi d’un repos de 5 minutes hors du feu. Certains chefs ajoutent une touche d’aïoli sur le dessus, tandis que d’autres préfèrent un simple filet d’huile d’olive.
Pour une expérience authentique, cherchez des calamars à l’encre en conserve de qualité supérieure, souvent produits le long du littoral galicien, une région réputée pour la richesse de ses eaux de pêche. Une conserve de 115 g (poids net) avec 72 g de produit égoutté constitue une excellente base pour un repas rapide pour deux personnes, ou pour garnir des tapas à l’apéritif.
Quantités précises et proportions pour le riz noir aux calamars
Le riz noir aux calamars suit des proportions bien différentes de la recette classique en sauce. Pour ne pas vous tromper, voici un tableau récapitulatif des quantités exactes, que vous prépariez des calamars à l’encre traditionnels ou un riz noir pour 4 personnes.
| Ingrédient | Quantité pour calamars à l’encre | Quantité pour riz noir |
|---|---|---|
| Calamars | 800 g | 300 g |
| Riz rond type bomba | 300 g | |
| Fumet de poisson | 1 c. à soupe | 750 ml |
| Encre de seiche | 2 sachets | 1 sachet |
| Vin blanc | 20 cl | |
| Tomate mûre | 1 | 2 (râpées) |
| Ail | 2 gousses | 2 gousses |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe | 4 c. à soupe |
| Épices Premium | 5 g par personne | 5 g par personne |
Le ratio riz-liquide, clé de la réussite
Pour un riz noir parfaitement cuit, respectez le ratio de 750 ml de fumet de poisson pour 300 g de riz bomba. Ce riz espagnol absorbe le liquide progressivement : comptez 18 à 20 minutes de cuisson à feu moyen, puis 5 minutes de repos hors du feu avant de servir. Le riz doit rester légèrement al dente, jamais collant.
L’encre : la différence entre les deux recettes
La recette classique demande 2 sachets d’encre de seiche pour obtenir une sauce bien noire et savoureuse, tandis que le riz noir se contente d’1 sachet. Les sachets d’encre se trouvent facilement chez les poissonniers un détail qui change tout : l’encre fraîche apporte une profondeur iodée incomparable, bien supérieure aux encres industrielles en tube, souvent plus amères.