Soufflé de queso con crujiente de jamón de julia child(Reto the cooking the chef)

martes, enero 05, 2016


                          

Hoy os presento mi segundo reto del blog Cooking the Chef de Abril y Aisha 
                                 



                   

El reto consiste en que cada mes se elige un cocinero famoso nacional o internacional y tenemos que cocinar un plato suyo.Este mes en el reto nos ha tocado interpretar un plato de la conocida Julia child.Para los que no hayan oido hablar de ella(Yo tampoco es que hubiese oido mucho de ella a decir verdad)es una mujer que se hizo famosa por introducir la comida francesa en América,hizo programas de televisión y la conocida Meryl streep hizo hasta una pelicula basada en ella:Julie & julia. 
Así que como tenía pendiente el souffle de queso,esta receta ha tocado.Una exquisitez que los amantes del queso disfrutaran sin dudarlo,y como hacer solamente un souffle me parecia un tanto soso lo he querido adornar con un crujiente de serrano y una ensalada aliñada con una reducción de balsamico a la naranja para dejarlo mas "chik"  

Ingredientes:

*Para el Souflee:
-3 cucharadas de mantequilla
-3 cucharadas de harina
1 pizca de nuez moscada
-Sal
-1 pizca de pimienta
-1 taza de leche entera muy caliente
-4 yemas de huevo
-5 claras de huevo
-1/4 de taza de queso rallado gruyere
-1 puñado de queso parmesano rallado(Al momento)
-Pan rallado y mantequilla para untar los moldes.
*Para el acompañamiento:
-1 lechuga de hoja de roble.
-100gr. de jamón serrano en lonchas bien finitas
-1 trocito de Parmesano.
*Para la reducción de balsámico:
-100gr. de vinagre balsámico
-3 cucharadas rasas de azúcar
-1 cucharadita de maizena
-1/4 de piel de naranja
-1 chorrito de agua fría.

Preparación del souflee:

Poner una olla al fuego con las 3 cucharadas de mantequilla y fundir la mantequilla a fuego medio-bajo con cuidado de que no se queme,una vez derretida la mantequilla incoorporar las 3 cucharadas de harina y remover bien hasta que se tueste la harina y se forme una masa dorada.Verter poco a poco la taza de leche caliente al mismo tiempo que mezclamos con el batidor para que no se formen grumos,salpimentar y añadir la nuez moscada,mezclar bien y dejar cocer hasta que se forme una bechamel densa pero sin grumos.Apagar del fuego y pincelar la superficie de la bechamel con mantequilla derretida para que no se forme costra,dejar reposar la bechamel para que se temple y pierda temperatura.
Untar los moldes con mantequillla y espolvorear con pan rallado,reservar en la nevera.
Una vez se haya templado la bechamel anadir las yemas una a una al tiempo que batimos con un batidor,una vez incoorporadas las yemas volcar en un bol. En un bol aparte batir las claras a punto de nieve.Mezclar un par de cucharadas de claras a punto de nieve con la bechamel,integrando con una lengüeta y mucha delicadeza para que no se bajen.Añadir 1/4 de la taza de queso gruyere y mezclar con suavidad.Repetir la operación un par de veces hasta que hayamos añadido todas las claras y el queso gruyere,y la mezcla se haya integrado totalmente.
Rellenar los moldes hasta 3/4 del molde,cubrir con un poco de parmesano recien rallado y hornear a 200ºC hasta que se doren y esten cocidos.

Preparación del crujiente de jamón serrano:

Poner una bandeja de horno con papel para hornear y extender el jamon serrano sobre la bandeja sin poner ninguna loncha encima de otra,cubrir con otra hoja del papel de hornear y ponerlo al horno a 160/170(depende del horno) hasta que quede crujiente.Sacar del horno y dejar enfriar.

Preparación de la reducción de balsámico a la naranja:

Poner el vinagre en una ollita con el azúcar y la piel de naranja y dejar que hierva unos 7/10 minutos para que se funda el azúcar y se rebaje la acidez del vinagre. Probar y añadir más azúcar si se desea y quitar las pieles de naranja.Disolver la maicena en un chorrito pequeño de agua fría y una vez bien disuelto añadir al vinagre.Mezclar bien hasta que la mezcla espese y coja una consistencia como caramelo. Apartar del fuego,verter en un recipiente o biberon de cocina e inmediatamente meter en la nevera para que se enfríe.

Emplatado:

Repartir por todo el plato hojas de lechuga(en este caso hoja de roble)lavadas y cortadas,sazonar con sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva,después repartir por la ensalada trocitos de crujiente de jamón y parmesano a tiras finas.Poner en el centro el souflee,ensartar unos pocos crujientes de jamon por el centro y antes de servir aliñar nuestra ensalada con la reducción de balsámico. 

Consejos:

-Es importante que la leche este muy caliente o hirviendo para que la bechamel nos salga sin grumos.
-Probar la bechamel para rectificarla de sal,pimienta o nuez moscada.
-Para un buen resultado usad un buen queso,especialmente el parmesano,ni se os ocurra comprarlo en polvo,yo usé una piececita cortadad de pormesano que venden individualmente que yo suelo tener en casa para la pasta.
-Se sabe que las claras estan bien montadas porque al inclinar el bol no caen
-No debemos mezclar las claras a punto de nieve con la bechamel hasta que esté templada o se bajaran.
-El queso lo debemos incoorporar en forma de lluvia y con cuidado para que no se bajen las claras.
-El souflee debe quedar doradito pero no demasiado hecho o saldrá seco.
-El crujiente de jamón debe quedar endurecido pero hay que tener cuidado porque si el jamón se hace demasiado amarga.
-En esta receta hemos hecho una pequeña ración de reducción de balsámico pero se puede duplicar e incluso quintuplicar la receta pues la reducción de balsámico es vinagre y azúcar asi es una elaboración que tarda muchísimo es ponerse mala.
-Para hacer las lonchas finas de queso yo uso un pelador de patatas y verduras

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