Mousse de tiramisú de Paco Torreblanca con crema de café

martes, enero 05, 2016


Hoy os presento mi primer reto del blog Cooking the Chef de Abril y Aisha 
                                                     

El reto consiste en que cada mes se elige un cocinero famoso nacional o internacional y tenemos que cocinar un plato suyo.
La verdad es que cuando vi que este mes tocaba Paco Torreblanca me dije:Madreeeeeee en donde me he metio yo????Un maestro pastelero que hizo hasta la tarta de bodas de los principes de Asturias!Pero la verdad es que he disfrutado mucho de este reto,por suerte yo ya conocia el nombre de Torreblanca y tengo hasta dos libros suyos que aún no había puesto en práctica así que era la excusa perfecta.Ha sido dificil decidirme entre tantos dulces pero al final me decidí por una mousse de tiramisú acompañada de crema inglesa con sabor a café;haciendo lo que llamarían hoy en día una reconstrucción de tiramisú. Parecía un super reto pero bueno supongo que no ha quedado tan mal,no?
Espero que os guste la receta y recordaros que podeís ver esta receta en video en mi canal de youtube:

Ingredientes:

*Para la mousse:

-250 gr. de queso mascarmone
-3 yemas de huevo.(Mejor que los huevos sean a temperatura ambiente).
-3 hojas de gelatina
-65gr. de azúcar
-25 ml de agua
-175ml de nata de repostería.

Para la crema de café:
-2 yemas de huevo
-60gr. de azúcar
-100ml de nata de repostería
-70ml de leche entera
-1 cucharadita rasa de café soluble.
*Para decorar:

-1 cucharadita de cacao puro en polvo
-1 cucharadita de azúcar glaçé
-Virutas de chocolate.

Preparación de la mousse:

Primero poner las yemas en un cuenco y rehidratar en un vaso con agua fría las hojas de gelatina unos diez minutos. Después poner en una cazuelita en el fuego con los 25ml de agua y los 65gr. de azúcar,dejar hervir aproximadamente un minuto y medio hasta que se transforme en un almibar ligero y seguidamente apartar del fuego.
Coger el cuenco de las yemas y batir con las varillas electricas hasta que blanqueen,seguidamente verter el almibar poco a poco sin dejar de batir.Escurrir las hojas de gelatina y fundirlas en un vaso o cuenco en el microondas(apenas 10 segundos) y mezclar con las yemas,en otro bol mezclar el queso y la nata y batir con unas varillas eléctricas hasta que nos quede una crema semimontada,Dejar templar  los huevos si estan muy caliente y añadir a la crema de mascarpone y mezclar bien con la ayuda de las varillas eléctricas a velocidad baja.Una vez bien mezclada toda la mousse cubrir con papel film y meter en la nevera un par de horas para que la mousse coja cuerpo.

Preparación de la crema de café:

Verter la leche y la nata en una olla junto con la mitad del azúcar y el café soluble y calentar a fuego bajo sin que llegue a hervir para que se funda el café,en un cuenco batir las yemas con un batidor y el resto del azucar hasta que se blanqueen,ir añadiendo poco a poco la mitad de la preparación de leche y nata en hilo al mismo tiempo que seguimos batiendo,después verteremos esta mezcla de huevos y leche en la olla otra vez y removeremos bien.Coceremos la mezcla a fuego muy bajo,removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se vaya espesando y forme una crema parecida a las natillas.Una vez haya cogido consistencia apartar del fuego,guardar la mezcla en un biberon o recipiente hermético y meter en el frigorífico.

Montaje del plato:

Una vez haya enfriado la crema y la mousse haya cojido consistencia poner en forma de quenelle con la ayuda de dos cucharas sobre una base de la crema de café y espolvorear con azúcar glaçé y cacao bien mezclado y pasado por un colador.Añadir unas virutas de chocolate.También puede ponerse en una copa con la ayuda de una manga pastelera e intercalar capas de mousse con un poco de crema de café y espolvorear.

Consejos:

-A la hora de batir el mascarpone con la nata mezclarlo un poco manualmente antes encender la batidora o tendreís nata y queso por todas las paredes.
-Las yemas de huevo con la gelatina deben estar templadas,nunca frías porque sino se cuajaría y nos estropearía la mousse,simplemente templadas para que no se corte la nata.
-La crema de café que se basa en una crema inglesa,se debe remover muy bien y cocer a fuego minimo con muchisimo mimo para que no se corte.
  

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